先日、函館市にある北海道立工業技術センターの研究スタッフの方々や、北海道内での研究開発や事業化を支援しているノーステック財団のスタッフの方と一緒に、東寿しさんに行ってきました。
ノーステック財団さんにご支援頂いていた研究開発プロジェクトが年度末でひと区切りつくため、ご苦労さん会として工業技術センターさんにセッティングして頂いた宴席なのですが、中身は単なる懇親会ではなく、お刺身こんぶをどんなメニューにできるのか、という試行錯誤の一環でもあります。
東寿しさんにはご無理を申しあげてしまいましたが、快くお引き受け頂くことが出来ました。
私たち研究会にとっては、先日のイタリア料理、プリモオーリオさんに引き続き、今シーズン２度目の挑戦です。
東寿しさんでは、お刺身こんぶのお料理を３品ご用意して頂きました。
まずは蒸し物、海鮮と根菜のセイロ蒸しです。
お刺身こんぶの特徴は、何といっても色の変化とお伝えしていたら、それを何とかお客さまに体験して頂くために、蒸しものという料理を思いついたのだそうです。
蒸し上がったセイロからは、こんぶ特有の穏やかな磯の香りが部屋中に漂います。生でこんぶを食べたことがない方も、思わず覗きこんでしまうような存在感です。色合いも生の茶色から鮮やかな緑色に変わる途中の様子がわかる仕上がりです。面白いですね。
味もカンペキでした。
次は茶碗蒸しです。
中には大根、その中にカニ味噌が包まれています。上にお刺身こんぶをあしらい、蒸しあげたものだそうです。カニのふくよかな風味とほのかな磯の香りがマッチします。
最後はしゅうまい。
写真ではよくわかりませんが、お刺身こんぶを刻んだものが、しゅうまいの餡に練り込んであります。鮮やかな緑色が海鮮の味を引き立ててくれています。
和食の場合はダシとして使われるこんぶがポピュラーなので、生で食べると聞くと「えっ？」と驚かれることも多いのではないかと、内心ドキドキしていました。でも、流石は東寿しさんですね。
ここまで作りこんだお料理にして頂けるとは、こんぶも幸せ者です。
そして、私たちはこれまでしゃぶしゃぶや鍋物といった、色の変わりを見せる料理にばかり気を取られていたことにも気付かされました。お刺身こんぶのもう一つの魅力は、生ならではの食感と、ふくよかな香りだったんですね。
最後は調理長の山内さんや社長の富永さんともしっかり意見交換をしました。
東寿しさんは、普段からお客さまに「北海道の食材は、良いものが築地に流れる。地元でもっと使うように」と叱咤激励を受けるだそうです。
普段お店で食べられることのあまりないお刺身こんぶを見て、これだけの料理をすぐさま考えられるというのは、やはり普段から北海道の食材をどうやって使っていくか、考え続けているからに他ならないと思います。
4/1から東寿しさんのメニューに久遠細目昆布のメニューが加わるそうです。
ありがとうございます！
東寿しさん、これからもお刺身こんぶをよろしくお願いします！
札幌すすきの・東寿し
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